Hangi tür veya çeşide ait olursa olsun buğday daneleri yapı bakımından 3 gruba ayrılır.

1- Yumuşak daneli buğdaylar

2- Sert daneli buğdaylar

3- Yarısert daneli buğdaylar

Yumuşak daneli buğdayların görünümü beyaz ve unlu yapıdadır. Sert daneli buğdayların görünümü ise cam gibi parlaktır. Yarı sert daneli buğdayların görünümü ise kısmen camsı, kısmen yumuşaktır. İşte bunlara dönmeli dane denir.

Dönme: Aslında sert, camsı yapılı danenin, yumuşak, unlu olması veya yumuşak daneli olan çeşitte danelerin az çok sert yapıda olmasıdır. Danenin yapısı buğdayın kalitesi bakımından önemlidir. Buğdayda sertlik arttıkça protein oranı yüksek olmaktadır. Makarnalık buğdaylar dane yapılarına göre genellikle 3 dereceye ayrılmıştır.

1. derece makarnalıklar %75 camsı dane

2. derece makarnalıklar %60 camsı dan

3. derece makarnalıklar %40 camsı dane kabul edilir.

Buğdayın protein oranının ve dolayısı ile kalitesinin yüksekliği yetiştiği ekolojik şartlarla ilgilidir. Sert buğday çeşitleri Yumsak buğday bölgelerinde yetiştirildikleri zaman daneler dönmeye uğramakta protein oranları  kaliteleri yumsak buğdaylardan pek az farklı olmaktadır.

Genel olarak verimi yüksek olan buğdayların protein oranı düşüktür. Danedeki dönmenin olmaması veya az olması danede protein oranının yüksek bulunmasına bağlıdır. Buna etki eden sebepler ise çoğunlukla çiçeklenme ve bundan sonraki devrede yağış ve ısı ile toprakta ki nitrat miktarına bağlıdır.Çiçeklenme devresinde hava serin,yağış ve nisbi nem fazla olursa bitki bol su bulacak ve tohum bağlama devresi uzayacaktır.

Dane de nişasta toplanması esas itibariyle süt erme safhasında başlayıp,bu devrenin sonuna doğru hızlanarak sarı olum safhasının sonuna kadar devam ettiği için çiçekten sonraki bu devrenin uzaması danede fazla miktarda nişastanın toplanmasına ve protein oranı düşük yumsak yapılı dane teşekkülüne sebebiyet verir.